какие есть варианты:
1) можно поставить одну дефолтную установку и посмотреть что там. либо еще проще - глянуть sql файлы в инсталяторе
2) категория - это элемент таксономии и, кстати, отличие категории от тега ничтожно
сами термы таксономий лежат в wp_terms, конкретно дефолтная категория имеет term_id=1 - можешь вставить туда запись такую.
помимо этой таблице нужны еще две:
wp_term_relationships - связи конкретных категорий и записей/страниц
wp_term_taxonomy - хуево-нормализированная таблица самих таксономий, которая на данный момент просто назначает конкретный тип таксономий терму
для работы деф. категории нужны соответсвующие записи минимум в первой и третей таблицах